【更新日：2017年10月】
今日はオーストリア料理「リントグヤーシュ（牛肉のグラーシュ）」を作ってみました．
材料
3から4人分です．
作り方
（１）玉ねぎ（みじん切り）と澄ましバターを鍋に入れ，あめ色になるまで炒める（玉ねぎが焦げ付きそうなときは，分量のブイヨンを少し加える）．
（２）肉（大き目の一口大），つぶしたニンニク，パプリカパウダー，ビネガー，大さじ5くらいのブイヨンを加える．
（３）ハーブ類を加え，蓋をする．ブイヨンを追加しながら弱火で1時間くらい煮込む（または圧力鍋で20分）．
（４）残りのブイヨンとトマトペーストを加え混ぜ，塩こしょうで味を調える．
（５）10分ほどとろ火で煮込む．
メモ
牛モモは脂の少ない煮込み用の肉を使っています．
作り置きができる料理です．この日は前日に作り，一晩冷蔵庫に置きました．
付け合わせにはジャガイモ団子がお勧めです．
今回は圧力鍋を使ってみました（（３）の工程においてです）．
高圧で20分です．
肉は繊維が残るがほぐれやすくなりました．玉ねぎは溶けて，普通に煮込むよりもいい感じだと思います．水分が蒸発しない分，スープっぽい仕上がりになります．
Gulyás
パプリカと牛肉の煮込み料理『Gulyás』（グーラッシュ，グヤーシュ）はハンガリーに起源があると言われています．
ドイツやオーストリア，チェコなど中東欧諸国で食べられている料理です．写真はチェコ，プラハで食べたグーラッシュ．
もっと野菜が入っていたり，サワークリームを加えたりなど，国，地域，家庭によってレシピに違いがあるようです．今回は牛肉を使ったグーラッシュ（Rindsgulasch）のレシピを紹介しました．
ハンガリーとパプリカ
グヤーシュだけではなくハンガリー料理に欠かせない食材，パプリカ．
ハンガリーの代表的なパプリカ料理には，パプリカの肉詰め「Töltött paprika」やソーセージ，ジャガイモと一緒に煮込んだ「Paprikás krumpli」などがあります．
パプリカはハンガリー語なんですよ！
首都，ブダペストから120Kmほど南に位置するカロチャという町．水分を多く含む地質はパプリカ栽培に適しています．70%がパプリカ農家なのだとか．カロチャでは9月に収穫期を迎え，パプリカ祭りも開催されます．
涼しい気候で育ったハンガリー産パプリカは糖分を多く含んでおり，他国で栽培されたパプリカに比べて甘みが強いそうです．ハンガリーはパプリカの品種改良にも取り組んでおり，30種類近くの品種があります．形や風味がそれぞれ異なり，辛味の違いが最も特徴的です．例えば，最も辛いパプリカを10とすると...8の辛さをもつのが「ツェルザパプリカ」．「チェレスニェパプリカ」はさくらんぼの意味を持つ名前ですが，辛味は強く7だそうです．「セゲディパプリカ」という品種は0で甘みのあるパプリカです．
ハンガリーで作っている代表的なパプリカは牛の角のような形をした品種で，多くはパウダー状に加工され香辛料（パプリカパウダー）として販売されます．
こんな感じの調味料です．日本でも購入できます．唐辛子のように見えますが，激辛のスパイスではありません！
パプリカパウダーにするには，収穫したパプリカを2ヶ月以上乾燥させてから加工します．ハンガリーでは4人家族の一般家庭では年間約1kgものパプリカの香辛料を消費すると言われており，料理以外だけではなくお菓子やパン作りにも使われています．
せっかく購入したパプリカパウダー．グーラッシュ以外にも活用したいですね．パプリカパウダーを使ってイワシのパプリカソテーを作りました．
つぎは何を食べようかなぁ...
Kompass Karten（2013）「オーストリアの名物料理」（ISBN 978-3-85026-154-8）．
